Pasta Bignè

Bignè che passione. Quando penso a un dolce, ecco che subito penso a lui, il favoloso e intramontabile bignè. Che sia dolce o salato, alla crema o alle zucchine, la storia non cambia: è favoloso. Lo adoro sempre e comunque.

bignè

Ho provato diverse ricette di questa preparazione (la famosa pasta choux) e spesso non ho ottenuto risultati soddisfacenti. I bignè devono essere friabili e croccanti. Questa, invece, trovo sia un matrimonio di ingredienti ben riuscito e che mi ha dato grandi soddisfazioni!

Cosa ti serve: 150g di latte intero, 150g di acqua, 1/2 cucchiaino di sale, 1  cucchiaino di zucchero, 100g di burro, 170g di farina, 5 uova

Unisci in una casseruola il latte, il burro e l’acqua. Porta a bollore con il sale e lo zucchero, quindi aggiungi la farina tutta in una volta e mescola energicamente. Cuoci per circa 3 minuti. Versa il composto nella  planetaria e, con l’aiuto della  frusta, lavora a velocità media. Versare le uova una per volta, fino ad ottenere un composto lucido ed elastico. Creare, con l’aiuto di una tasca da pasticciere, il classico bignè. Cuoci a 160°C per 15 minuti.

bignè

Vi riporto qualche piccolo consiglio per un’ottima riuscita della pasta Choux, “rubato” (in realtà le ho “rubato” anche le immagini meravigliose!!) dal blog di Martina www.trattoriadamartina.com che vi consiglio di visitare per idee e spunti molto interessanti, oltre che bellissime foto che fanno sognare.

  •  per la buona riuscita dei bignè è necessario e indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all’impasto mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.
  • è preferibile evitare di usare la carta forno. Meglio imburrare una teglia e poi togliere l’eccesso di burro con un foglio di carta assorbente. Meglio ancora sarebbe usare un foglio di Silpad, quel foglio in silicone apposito per cottura in forno. L’optimum sarebbe utilizzare delle teglie microforate in modo che i bignè perdano umidità anche nella parte a contatto con la teglia e si asciughino meglio. Il bignè deve aggrapparsi al fondo della teglia per avere la spinta necessari a crescere bene.
  • la quantità di zucchero può essere più o meno alta, ma non deve superare il 5% sul peso della farina, altrimenti i bignè si coloreranno troppo in cottura per effetto della caramellizzazione degli zuccheri.
  • usate un burro di buona qualità. Il bignè ha pochi ingredienti e quindi perché abbia un buon sapore è consigliabile usare ingredienti di qualità. Preferite i burro tedesco, perché in genere la loro qualità è mediamente superiore a quella della media dei burro italiani. Questi ultimi infatti nella maggior parte dei casi sono il prodotto degli scarti della lavorazione del formaggio e vengono prodotti per affioramento, mentre il burro di qualità si ottiene per centrifugazione della panna. I burro tedeschi generalmente sono ottenuti per centrifugazione. p
  • perché il bignè riesca e si sviluppi bene deve avere uno shock termico violento all’inizio della cottura, per poi finire di cuocere a una temperatura un po’ più bassa. E’ altresì vero però che cuocendo a una temperatura costante di 180° per più tempo il bignè dovrebbe mantenere una forma più regolare.
    – meglio affidarsi a ricette che indichino la grammatura delle uova piuttosto che il numero, perché i grammi di differenza tra un uovo grande e uno piccolo, possono pregiudicare la riuscita del bignè.
  • l’impasto prima di cuocere deve avere una consistenza piuttosto soda. Se sollevato con un cucchiaio di legno, non deve staccarsi da solo se non dando un colpetto e una parte di impasto deve rimanere attaccata al cucchiaio formando una sorta di triangolo sfrangiato come vedete nella foto sottostante. L’impasto inoltre deve risultare semilucido all’aspetto. Se troppo lucido generalmente significa che è stata messa una dose eccessiva di uova. Se invece è troppo opaco manca ancora uovo all’impasto.

Photo by Martina Toppi

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